Fu l’antropologo Claude Levi Strauss a sostenere che «la cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura».
Non potrei essere più d’accordo. Quello legato all’evoluzione gastronomica è infatti un percorso da sempre collegato a tutti quegli avvenimenti storici che hanno scandito la trasformazione delle diverse società, con il conseguente mutamento delle relative abitudini alimentari. Altresì, sono proprio queste ultime a dirci molto sul contesto in cui si sono sviluppate.
Vien da sé, pertanto, che se ora ci mettessimo a passare al vaglio ognuna delle numerose epoche che ci hanno condotto fino a qui, ritroveremmo una moltitudine di usanze legate alla tavola che ci darebbero parecchie informazioni sugli uomini che le osservavano. Non volendo però perdermi adesso nell’immenso e complesso universo di cambiamenti che hanno attraversato i secoli, ho scelto di prendere come esempio specifico la società medievale e analizzarla partendo proprio dagli ingredienti e dalle ricette che a quel tempo sfilavano in cucina.
Per par condicio, ho deciso di riportare tre alternative che potessero soddisfare un po’ tutti i gusti (e magari stuzzicare l’appetito): la proposta è quindi quella di un piatto vegetariano, di uno a base di carne e di uno a base di pesce.
Se poi riuscissi a solleticare il vostro interesse e aveste voglia di approfondire l’argomento, il libro A tavola nel Medioevo di O. Redon, F. Sabban e S. Serventi, qui utilizzato come mia fonte principale, sarà sicuramente un valido alleato e potrà fornirvi numerosi suggerimenti in materia (oltre a contenere ben 150 ricette di piatti tipici dell’Italia e della Francia in cui potrete decidere di cimentarvi!)
GNOCCHI DI FORMAGGIO FRESCO
Iniziamo il nostro piccolo viaggio fra le cucine medievali con un primo piatto vegetariano, che non deve però trarvi in inganno. Se attualmente gli gnocchi sono preparati con farina, patate (o zucca, spinaci ecc..) e uova o, nel caso di quelli alla romana, realizzando dischetti di semola, all’epoca il termine indicava una portata ben diversa (la patata, del resto, sarà importata in Europa dall’America solamente qualche tempo dopo). Non dovrete quindi restare sorpresi se nella ricetta trascritta di seguito vi troverete di fronte a un impasto realizzato solamente con farina, formaggio fresco e rossi d’uovo, cotto successivamente in acqua bollente.
SE VUOI I GNOCCHI
Togli lo cascio fresco e pestalo: poscia togli la farina et intridi con tuorla d’uova a modo di migliacci. Poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo triso in su in uno taglieri, fallo andare colla cazza nel paiuolo, e quando sono cotti, poni sopra li taglieri e getta su assai cacio grattugiato.
Traduzione:
Se vuoi degli gnocchi, prendi un po’ di formaggio fresco e schiaccialo, poi prendi della farina e mescola con rossi d’uovo come per fare dei migliacci. Metti sul fuoco un paiolo d’acqua e, quando comincerà a bollire, metti la miscela su un tagliere e falla scivolare nel paiolo con una paletta. E quando sono cotti, mettili sui taglieri e cospargili con molto formaggio grattugiato.
A tavola nel Medioevo, Edizioni Laterza, p. 80
AMBROGINO DI POLLO ALLA FRUTTA SECCA
È possibile far risalire le origini di questa ricetta ad una data ben precisa. Nel 1326 Messer Sozzo Bandinelli, esponente di una delle più prestigiose famiglie senesi, organizzò i festeggiamenti per l’addobbamento cavalleresco del figlio Francesco, fissato per il giorno di Natale. Le celebrazioni durarono un’intera settimana, fra tornei, scambi di doni e banchetti. Dal momento che la Chiesa imponeva di astenersi dalla carne nei giorni di mercoledì, venerdì, sabato e la vigilia delle ricorrenze religiose (e ovviamente da tutti i prodotti animali nei giorni di Quaresima), i menù che sfilarono in tavola in onore di Francesco Bandinelli furono “di grasso” giovedì 18, martedì 23 e giovedì 25 dicembre, a cui si aggiunsero due banchetti “ di magro” il mercoledì e il giorno della Vigilia (avendo pertanto il pesce come ingrediente principe). Tornando quindi alla nostra ricetta, sappiamo da Redon, Sabban e Serventi (che si basano sul trattato edito da Olindo Guerrini nel 1887) che questa venne preparata il 23 dicembre dopo ravioli bianchi, vitello lesso e cacciagione, seguita a sua volta da cappone arrosto e pere candite.
Piatto ricco di svariate sfumature di sapori, dall’agro al dolce, fino allo speziato, ben rappresenta la marcata differenza che all’epoca separava la cucina quotidiana da quella dedicata esclusivamente alle occasioni festive (premurandoci ovviamente di riservare la distinzione alle case principesche e ai ceti borghesi più alti, ed escludendo le classi più povere e i contadini). In caso di ricorrenze speciali, infatti, gli acquisti alimentari aumentavano esponenzialmente, si compravano carni diverse con predilezione per quelle giovani (come vitello, agnello o capretto) e si faceva scorta di grandi quantità di pollame (in particolare molto apprezzato era il cappone) e di cacciagione, procurata con parecchi giorni di anticipo.
Ma riprendiamo ora con la nostra preparazione: padelle alla mano, si cucina!
SE VOI AMBROGINO DI POLLI
Togli li polli, ismembrali, poi lo soffriggi col lardo fresco et uno poco di cipolla tagliata a traverso. Quando è a mezzo cotto, togli latte di mandorle et istempera con buglione et un poco di vino, e metti con questi polli et iscema in prima del grasso s’egli è troppo, e mettivi cennamo trito col coltello e pochi garofani. E quando s’apparecchia, mettivi susine secche, datteri interi, alquante noci moscate tritate et uno poco di midolla di pane abbrusciata, bene pesta e stemperata con vino e con aceto. Questa vivanda vuole essere agra e dolce, e guarda li datteri che non si rompano.
Traduzione:
Prendi i polli, falli a pezzi e friggili nel lardo fresco insieme a un po’ di cipolle tagliate per traverso. A metà cottura, prendi del latte di mandorle, stempera con del brodo e un po’ di vino, e aggiungilo ai polli dopo aver levato un po’ di grasso se è troppo; aggiungi cannella tritata col coltello e qualche chiodo di garofano. E quando si prepara aggiungi susine secche, datteri interi, un po’ di noce moscata in polvere e un po’ di mollica di pane arrostita, ben pestata e stemperata in vino e aceto. Questa vivanda dev’essere agrodolce. Fai attenzione a non rompere i datteri.
A tavola nel Medioevo, Editori Laterza, p. 107
SPIEDINI D’ANGUILLA ALLA SAN VINCENZO
Passiamo ora a una ricetta a base di pesce. Nel Medioevo, tale ingrediente aveva diversi significati. In primo luogo rappresentava la penitenza, poiché prendeva il posto della carne nei periodi in cui questa era proibita. In secondo luogo richiamava l’idea di sorpresa, dal momento che la pesca era sempre cosa incerta e vi era una grande precarietà dei trasporti. Allo stesso tempo, però, era anche una materia prima bramata, ed era proprio l’imprevedibilità della sua offerta e renderla tanto desiderata.
Premetto che so bene che l’anguilla sia un ingrediente non apprezzato da tutti i palati. Tuttavia, ho comunque scelto di proporre questa preparazione per una sua particolarità: se ne conosce infatti l’esistenza grazie al racconto scritto da Gentile Sermini, novelliere senese dei primi del Quattrocento.
La sua storia vuole che ser Meoccio, curato di Pernina, una chiesa vicino Siena, fosse un grande amante della buona tavola, a tal punto da invitare i suoi parrocchiani a sostituire le canoniche offerte rivolte a Dio con gustosi manicaretti preparati con i frutti del loro orto.
In particolare, ser Meoccio insisteva sul valore delle donazioni che avrebbero onorato il giorno di San Vincenzo, ovvero il 22 gennaio. Accadde dunque che quel dì un tale di nome Vincenzo acquistò per il curato un’anguilla di dieci libbre (più di 3kg) e la portò al presbiterio, giungendo però quando l’uomo era già uscito per celebrar messa. Il cuoco, allora, raggiunse il curato in chiesa, facendogli mostra in segreto del dono ricevuto. L’uomo, ebbro di gioia al pensiero di poter approfittare di una simile offerta, deviò il corso del sermone con un passaggio alquanto discutibile, narrando di come San Vincenzo e quattro giovani avessero cucinato una grossa anguilla. La ricetta da lui riportata fu impiegata dunque a titolo di exemplum, per poi essere realmente cucinata al fine di soddisfare la libido del curato e di altri cinque preti.
Fu allora che, secondo la novella del Sermini, gli ecclesiastici, sazi e soddisfatti, iniziarono a intonare il il Te Deum. Quando il rumore attirò Vincenzo e la sua famiglia, ser Meoccio giustificò le grida e i canti inventando l’apparizione di un San Vincenzo grato per aver goduto di una pietanza fino a quel momento sconosciuta.
Sempre secondo il racconto, il prete fu smascherato grazie a Ludovico Salerni, un avveduto uomo di città: ser Meoccio fuggì in preda alla paura, ma venne catturato dai pirati e fu salvato dalla miseria e dalla fame solo grazie alla carità del suo stesso inquisitore.
Ma riprendiamo ora la preparazione dei nostri spiedini d’anguilla:
RECETTE DU CURÉ
Prima pellaro quella anguilla con l’acqua bollita e cavaro quello dentro, e mozzaro la coda e la testa, poi lavaro bene a sei acque, poi ne fecero rocchij agugliati d’uno palmo l’uno o meno, e miserli in uno spedone con frondi d’alloro in mazzo tra’ rocchij acciocchè non s’attaccassero insieme, e così temperatamente l’arrostiro: e avendo prima messo in una conchetta sale, aceto e uno gocciolino d’olio, con quattro speziarie dentro, cioè pepe, specie, garofani e celamo fino, di ognuno di questi una mezza oncia, e con una rameta di osmarino, sempre di questa zenezaverata l’andavano ognendo: e quando fu bene cotta e spolpata, la trassero in una conca da gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegrane con bene vinti aranci, e con molto fine specie sopra essa, poi con una teglia da migliacci caldetta lo copersero, acciocchè calda si mantenesse infine che fossero a tavola (Sermini, novella XXIX).
Traduzione:
Prima tolsero la pelle all’anguilla con acqua bollente e la svuotarono delle interiora; tagliarono la coda e la testa, poi la lavarono bene cambiando sei volte l’acqua, poi ne fecero dei pezzi lunghi un palmo o meno e li infilarono su uno spiedo, inframezzati da foglie d’alloro affinchè non si attaccassero insieme, e così li fecero arrostire a fuoco moderato; e avendo prima messo in una ciotola sale, aceto e un gocciolino d’olio, con dentro quattro spezie, cioè pepe, spezie, chiodi di garofano e cannella – mezza oncia ciascuno – , con un rametto di rosmarino unsero continuamente l’anguilla con quest’acqua di zenzero: e quando fu ben cotta, con la carne staccata dalla lisca, la misero in una conca da gelatina dove sistemarono i pezzi; poi vi spremettero sopra due melagrane con ben venti arance e vi cosparsero molte spezie, quindi la coprirono con una teglia da migliacci tiepida perché si mantenesse calda fino al momento di andare a tavola.
A tavola nel Medioevo, Edizioni Laterza, p. 156
TORTA DI ZUCCA
So bene di aver premesso che avrei portato ad esempio solamente tre pietanze, ma non ho resistito e ho deciso di fare una piccola aggiunta per i più golosi. Vista la stagione poi, la scelta di un dolce a base di zucca mi è sembrata quasi dovuta. La ricetta è stata estrapolata dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino: vi sfido a seguirla e cimentarvi ai fornelli!
ZUCCHE
Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale come gratti il cascio, et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio fresco quanto e ditto in li sopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscolandovi un pocho di cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo unatetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto, giungendovi meza libra di zuccharo, un poco di zenzevero et di cannella, con un bicchiere di lacte, et sei ova. Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua, et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime; poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute. Et quando serà ben cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.
Traduzione:
Prendi le zucche, mondale molto bene e grattugiale come grattugi il formaggio. Le farai bollire un po’ in un buon brodo, oppure in buon latte. E prenderai tanto formaggio fresco quanto vien detto nei capitoli precedenti, aggiungendolo alle zucche e mescolandovi un po’ di buon formaggio vecchio. E prenderai una libbra di ventresca di maiale, oppure una tettina di vitella cotta molto bene nell’acqua e tritata fine col coltello. E, se vuoi, invece delle due suddette cose potrai usare, se preferisci, il burro o anche lo strutto, aggiungendovi mezza libra di zucchero, un po’ di zenzero e di cannella, insieme a un bicchiere di latte e sei uova. E non appena ti sembra che le suddette zucche siano cotte, tirale fuori dall’acqua e passale alla stamigna; e colorerai di giallo col sesamine (o forse sesanime: materia non ben identificata) questa composizione; la metterai quindi in una padella solo con una pasta sottile sotto e non sopra, e le metterai sopra e sotto un fuoco moderato. Quando ti sembra cotta a metà, al posto della crosta le getterai sopra delle sottilissime lasagne (ossia sottilissima sfoglia di pasta). E quando sarà abbastanza cotta le metterai sopra buon zucchero e acqua di rose.
A tavola nel Medioevo, Edizioni Laterza, p. 200
Cecilia Carra
Bibliografia:
Lo Storico 